Эмульгаторы

Эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным классификационным признакам (таблица 1).

Таблица 1 — Классификация эмульгаторов

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.

По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).

Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли — пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (таблица 3).

Эмульгатор е471. Области применения

Отмечено, что сегодня добавка E471 очень активно используется в пищевой отрасли, она является недорогой заменой растительному маслу и животному жиру. Данный стабилизатор способен продлить время хранения продуктов, а также добавить густоту, вязкость и жирность. На вкус таких продуктов, как йогурт или мороженое, данная добавка не оказывает никакого влияния.

Е471 присутствует не только в молочной продукции, ее также добавляют в майонез, маргарин и растительные масла. Стабилизаторы существуют натурального и синтетического происхождения. К натуральным принадлежат куриное яйцо и лецитин, который получают из пшеницы или кукурузы.

Е471 — пищевая добавка, вред которой не доказан, относится к стабилизаторам абсолютно натурального происхождения. Она применяется для выпечки, причем не только для сдобной, но и для сухариков и крекеров. Эмульгатор E471 довольно часто встречается на упаковке разных соусов и кремов, в шоколадных конфетах, а также в некоторых марках детского питания. Среди всех стабилизаторов, применяемых в пищевой промышленности, е471 используют в 50% случаев.

Исследования показали, что E471 пищевая добавка вред организму человека нанести не может. Поскольку организм может усваивать данные вещества как любой другой жир. Но нужно умеренно употреблять продукты содержащие E471. Но за счет наличия данной добавки повышается жирность и калорийность продукта. Людям с избыточным весом лучше не употреблять такие продукты. Особенно не стоит излишне употреблять продукты с добавкой E471 женщинам, так как они более склонны к полноте, чем мужчины.

Вредные пищевые добавки

Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.

  • Е500 – карбонат натрия. Простыми словами – обычная сода. В пищевом производстве ее обширно применяют для увеличения объема теста, регулирования уровня кислотности и предотвращения комкования. При умеренном приеме никаких проблем со здоровьем не будет. Но если же переусердствовать с таким веществом, последствия будут значительными: появление аллергий на теле, боли в животе и вздутия, проблемы с сердцем и мышечные судороги.
  • E538 – ферроцианид кальция. Сегодня он запрещен во всех странах Европы. Ранее его использовали исключительно в колбасных и мясных изделиях. Он отлично держал первоначальную форму фарша и предотвращал образование комков. Но его вред был доказан, так как он не прошел необходимые испытания. К каким именно последствиям ведет добавление этого эмульгатора, точно сказать нельзя, так как его быстро изъяли из производства.

Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.

Эмульгаторы в нефтяной промышленности. Эмульгаторы и деэмульгаторы.

Нужна помощь в написании работы?

Узнать стоимость

Эмульгатор- стабилизатор эмульсий; вещество (или смесь), способствующее образованию эмульсий и придающее им устойчивость. Действие Э. на границе раздела двух жидких фаз основано на образовании вокруг частиц дисперсной фазы адсорбционных оболочек c высокой структурной вязкостью (структурно-механич. барьера), препятствующих сближению глобул и их коалесценции или флокуляции. Oсн. типы Э.: мыла и мылоподобные. Поверхностно-активные вещества, растворимые высокомол. соединения, высокодисперсные твёрдые вещества. Э. лучше растворяются в дисперсионной среде, чем в дисперсной фазе. Поэтому для получения эмульсий типа «масло в воде» используют, например , олеат натрия, поливиниловый спирт, гидрофильные глинистые минералы (бентониты, каолин), a для эмульсий типа «вода в масле» — металлич. мыла, асфальтеново-смолистые вещества, сажу. Природными эмульгаторами являются содержащиеся в нефтях нафтеновые кислоты, асфальтены и высокоплавкие парафины (tпл св. 80°C), действие которых усиливается наличием в пластовых водах минеральных солей, кислот и мелкодисперсных механических примесей. Стабилизирующее действие природных эмульгаторов оценивают по прочности межфазных плёнок, измеряя предельное напряжение сдвига выделенных из нефти асфальтенов в стандартном растворителе (смесь вазелинового масла и метаксилола). Основным типом синтетических эмульгаторов, применяемых в нефтегазодобыче, являются ПАВ. Иx эффективность как эмульгаторов характеризует гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), т.e. соотношение гидрофильных и гидрофобных (липофильных) групп молекул ПАВ. Э., стабилизирующие эмульсии обратного типа, имеют ГЛБ от 3,5 до 6, прямого типа (нефть в воде) — от 8 до 18. Cмеси веществ б.ч. эффективнее как эмульгаторов и чаще используются в составе эмульсий разл. назначения.

B нефтегазодобыче эмульгаторы применяются для стабилизации инвертных эмульсий при бурении нефтяных скважин в сложных горно-геол. условиях (на 5-15% повышает скорость бурения), для снижения межфазного натяжения при полимерно-мицелярном заводнении; для стабилизации эмульсий, вводимых в пласт при технологии гидроразрыва, и др.

ДЕЭМУЛЬГАТОР — поверхностно-активное вещество,способное адсорбироваться на поверхности глобул воды в нефти и в маслах, разрушая при этом защитные плёнки, препятствующие слиянию и осаждению частиц воды. В качестве Д. для разрушения нефт. эмульсий применяются дипроксамин, проксанол, дисолван, сепарол и т. д.

Эмульгаторы в косметике. Эмульгаторы

При смешивании двух несмешивающихся сред (вода и масло) образуется очень нестабильная смесь. При первой возможности она старается разделиться на составные компоненты. Для того, чтобы этого не случалось, в косметику вводят эмульгаторы. Эмульгаторы стабилизируют эмульсию и предотвращают ее расслоение. Эмульгаторы окружают капельки масла и не дают им сливаться друг с другом, образовывая составы типа «вода в масле» и «масло в воде».

Косметические продукты, которые мы наблюдаем на прилавках магазинов в виде крема или эмульсии, невозможно составить без такого составляющего компонента, как эмульгатор. Без эмульгаторов и солюбилизатором, невозможно сделать эмульсию стабильной. Именно они позволяют держать комбинацию всех ингредиентов в стабильном состоянии. Без эмульгаторов и солюбилизаторов смесь ингредиентов может находиться в стабильном и однородном состоянии не более нескольких дней. Эмульгаторы и солюбилизаторы также служат основой, в которой «удерживаются» многие рецептурные компоненты. Таким образом, благодаря эмульгаторам и солюбилизаторам продукция выглядит эстетичнее и становится легче в применении. Эмульгаторы обеспечивают дисперсное состояние жиров и масел в водных эмульсиях — например, в лосьонах для кожи и в кондиционерах для волос. Солюбилизаторы «держат» ингредиенты в растворенном состоянии. Солюбилизатор делает компоненты — более растворимыми, и дает возможность максимально эффективно использовать эфирное масло в водных аэрозолях и спреях. Эмульгаторы и солюбилизаторы — это различные вещества, как натурального, так и искусственного происхождения. Многие эмульгаторы и солюбилизаторы представляют собой сбалансированные смеси различных взаимодополняющих веществ. Смеси зачастую более эффективны, чем индивидуальные вещества, и чаще последних используются в составе эмульсий различного назначения. Требования, предъявляемые к эмульгаторам и солюбилизаторам, схожи: обеспечение стабильности изделия, инертность к другим компонентам, не раздражающее воздействие на кожу, не токсичность, отсутствие неприятного запаха.

Когда стали использовать эти вещества?

Многие люди думают, что эмульгаторы – это сравнительно недавнее детище химической промышленности. Такое мнение и правдиво, и нет. Дело в том, что эмульсирующие компоненты добавляли в тесто, крем и кондитерские массы задолго до появления такого слова. В этом качестве выступали природные продукты – куриное яйцо и мыльный корень. Люди еще столетия назад заметили их полезные для теста и сладостей свойства.

Вот он – эмульгатор, проверенный веками

Изучать процессы, происходящие в хлебопекарном и кондитерском производстве, на научной основе стали только в XIX веке. И со временем выяснили, какие вещества за какие результаты отвечают. И те, что связывали жир и жидкость, не позволяя им разделиться, назвали эмульгаторами. В XX веке такие ингредиенты стали производить искусственным и синтетическим путем, чтобы обеспечить возросшие потребности пищевых предприятий.

Современные виды промышленных эмульгаторов

  • Лецитин. Природное вещество, которое находится в яйцах, семенах, растительных маслах. Для пищевой промышленности, как правило, добывают из сои. Растворяется в теплом жире.
  • Ксантановая камедь. Это продукт жизнедеятельности микроорганизмов Xanthomonas campestris. Растворяется и в холодной, и в горячей воде. Не разрушается от воздействия кислот, щелочей, солей, ферментов.
  • Гуаровая камедь. Получают из семян соответствующего растения. Растворяется в холодной и горячей воде. Плохо противостоит механическому воздействию.
  • Камедь рожкового дерева. Добывают из семян этого растения. Растворяется в воде с температурой от 60 оС. Не реагирует на химические вещества, устойчива к механической обработке.
  • Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Получают из растительных волокон. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Устойчива к механическому воздействию.

На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.

Применение эмульгаторов

  1. Для теста. Укрепляют клейковину, позволяя ей надежно удерживать пузырьки газа. В результате мучные изделия после обработки в печи приобретают отличную пористость и упругий мякиш, а еще долго не черствеют.
  2. Для крема. Поддерживают однородность консистенции и не дают опасть взбитому продукту.
  3. Для шоколада и глазури из него. При покрытии кондитерских изделий шоколадом на линии глазирования уменьшают таянье, не позволяют растекаться, придают хрустящие свойства.

Эмульгаторы позволят кремовым розочкам долго сохранять форму

Несколько слов о пользе и вреде

Противники применения «химии» призывают отказаться от эмульсирующих веществ и использовать только традиционные яичные белок и желток. Однако не следует забывать, что куриное яйцо добавляет калорий продукции и не подходит, например, для веганской выпечки. А без эмульгаторов диетическая и вегетарианская продукция будет выглядеть не очень привлекательно: вместо пухлых булочек из полезной гречневой или нутовой муки – плоские лепешки, к тому же быстро черствеющие.

Да и кремовые-глазированные изделия утратят значительную часть своей красоты и вкуса. Ведь из-за плохо соединенных компонентов кондитерские массы будут, во-первых, расплываться, во-вторых, вызывать неприятные ощущения на языке.

Что касается вреда для здоровья от рассматриваемых ингредиентов, то ситуация следующая. Лецитин в чистом виде вообще продают как средство для укрепления печени, нервной системы и пр. Камеди улучшают переваривание пищи и не дают организму усваивать холестерин. Синтетические соли пользы не несут, но и вреда тоже, поскольку не усваиваются в пищеварительном тракте.

Так что смело применяйте эмульгаторы для хлеба и сладкой выпечки. С ними ваши изделия будут выглядеть восхитительно, а это очень важно для хлебопекарного и кондитерского бизнеса. Ведь ни для кого не секрет, что покупатели сначала оценивают булки и пирожные глазами, а потом уже влюбляются во вкус.

Эмульгатор для масла. Растворители (эмульгаторы) для эфирных масел.

Благодаря своему составуимеют плотность, значительно меньшую плотности воды.

По этой причине не растворяются в воде.

Чтобы растворить, используют — в зависимости от цели применения — разные растворители ( эмульгаторы ).

В качестве эмульгаторов используются

спирты, масла и некоторые другие вещества, например, обычная морская или поваренная соль, мед, сливки, кефир, йогурт, простокваша, молочная сыворотка, отруби.

Сейчас в парфюмерных магазинах встречается большое количество разнообразных эфирных масел.

Но не обладая знаниями о том, как их растворить, и соответственно только тогда применять с пользой для себя, бессмысленно их покупать.

Даем сразу несколько практических советов.

Советы по выбору эмульгатора (растворителя)

в качествеможно использовать

— 1-2 столовых ложки соли морской или поваренной, сливок, кефира, йогурта, простокваши, молочной сыворотки

или

— 1 столовую ложку меда, соды, отрубей.

  • Для приготовления лосьонов для лица

ароматические (эфирные) масла лучше всего смешивать с медицинским спиртом 95%.

  • Для приготовления масел для ухода за кожей тела или лица,

для приготовления массажных масел подходят

— растительные масла-основы или так называемые маслоносители.

Выбор масла-основы и эфирных масел по типу кожи и рецепты аромасмесей , вы сможете узнать здесь.

Все о любом масле-основе можно прочитать в рубрике масла-основы (), для того чтобы вам было проще найти нужное вам масло, перейдите на карту сайта, категория масла-основы (базовые).

В двух словах о том, что такое:

Маслоносители (Carrier Oils)

Маслоносители — это питательные растительные масла исключительно высокого качества, которые можно использовать как самостоятельный продукт и как основу для приготовления ароматических масляных смесей дляи ухода за кожей лица и тела.

Обычно их получают путем холодного прессования из орехов, семян, косточек плодов и зерен.

При использовании в качестве основы ароматической смеси очень важно, чтобы это были только натуральные растительные масла, обладающие самым высоким качеством.

Основное переваривание жиров проис­ходит в тонком кишечнике, однако, уже в же­лудке небольшая часть жиров гидролизуется под действием малоактивного фермента желудочной липазы («липазы языка»). Этот фермент син­тезируется железами на дорсальной поверхнос­ти языка и относительно устойчив при кислых значениях рН желудочного сока. Поэтому он действует в течение 1-2 ч на жиры пищи в же­лудке.

Вклад этой липазы в переварива­ние жиров у взрослых людей незначителен, так как:

— во-первых, в желудочном соке взрослого человека и других млекопитающих содержание липазы крайне низкое.

— во-вторых, рН желудочного сока далек от оптимума действия этого фермента (оптимальное значение рН для желудочной липазы 5,5-7,5).

— в-третьих, в желудке отсутствуют условия для эмульгирования триглицеридов, а липаза может активно действовать только на триглицериды, находящиеся в форме эмульсии.

В связи с этим у взрослых людей не эмульгированные триглицериды, составляющие основную массу пищевого жира, проходят через желудок без особых изменений.

Вместе с тем, расщепление триглицеридов в желудке играет важную роль в пищеварении у детей, особенно грудного возраста. Слизистая оболочка корня языка и примыкающей к нему области глотки ребенка грудного возраста секретирует собственную липазу в ответ на сосательные и глотательные движения. Эта липаза получила название лингвальной. Активность лингвальной липазы не успевает проявиться в ротовой полости, основным местом ее действия является желудок. Оптимум рН лингвальной липазы в пределах 4,0-4,5; он близок к величине рН желудочного сока у грудных детей.

Несмотря на то, что расщепление триглицеридов в желудке взрослого человека невелико, оно в определенной степени облегчает последующее переваривание их в кишечнике: приводит к появлению свободных жирных кислот, которые подвергаясь всасыванию в желудке, поступают в кишечник и способствуют там эмульгированию жиров, облегчая, таким образом, воздействие на них липазы панкреатического сока.

Основное расщепление липидов происходит в кишечнике, в первую очередь в двенадцатиперстной кишке. После того, как в нее попадает химус, происходит нейтрализация попавшей в кишечник с пищей соляной кислоты желудочного сока бикарбонатами, содержащимися в панкреатическом и кишечном соках. Выделяющиеся при разложении бикарбонатов пузырьки углекислого газа (СО2) способствуют хорошему перемешиванию пищевой кашицы с пищеварительными соками.

В этот отдел кишечника поступают также сок поджелудочной железы, содержащий ферменты расщепления жиров – панкреатические липазы, и желчь из желчного пузыря. Она содержит главным обра­зом желчные кислоты и в небольшом количе­стве в ней имеются фосфолипиды и холестерол. После приёма жирной пищи желч­ный пузырь сокращается и желчь изливается в просвет двенадцатиперстной кишки.

Желчные кислоты выполняют в организме следующие функции: эмульгируют жиры; активируют липазу; обеспечивают всасывание высших жирных кислот, моноглицеридов и холестерина. Это обусловлено особенностями их строения, а именно тем, что онипредставляют собой поверхностно-активные вещества.

Желчные кислоты синтезируются в печени из холестерола и секретируются в желчный пузырь. Они присутствуют в желчи в конъюгированной форме, то есть в виде гликохолевой, гликодезоксихолевой, гликохенодезоксихолевой (около 2/3-4/5 всех желчных кислот) или таурохолевой, тауродезоксихолевой и таурохенодексихолевой (около 1/5-1/3 всех желчных кислот). Эти соединения иногда еще называют парными желчными кислотами, так как они состоят из двух компонентов – желчной кислоты и глицина или таурина.

Так как жиры — нерастворимые в воде соеди­нения, то они могут подвергаться действию фер­ментов, растворённых в воде только на границе раздела фаз вода/жир. Поэтому действию панк­реатической липазы, гидролизующей жиры, предшествует их эмульгирование.

Эмульги­рование (смешивание жира с водой) происхо­дит в тонком кишечнике под действием желчных кислот и их солей.

Считают, что только комбинация — соль желчной кислоты + ненасыщенная жирная кислота + моноглицерид — придает необходимую степень эмульгирования жира, в результате этого процесса круп­ные капли жира распадаются на множество мелких.

Соли желчных кислот резко уменьшают поверхностное натяжение на поверхности раздела жир/вода, благодаря чему они не только облегчают эмульгирование, но и стабилизируют уже образовавшуюся эмульсию. Эмульгированию способствует и пери­стальтика кишечника.

Эмульгирование приводит к увеличению пло­щади поверхности раздела фаз жир/вода, что ускоряет гидролиз жира панкреатической ли­пазой. В результате этого образуется очень тонкая жировая эмульсия, диаметр частиц которой не превышает 0,5 мкм. Такие эмульгированные жиры способны самостоятельно проходить через стенку кишечника и попадать в лимфатическую систему. Однако большая часть эмульгированного жира всасывается после гидролитического расщепления его панкреатическими липазами (липазами сока поджелудочной железы).

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *